Mundarija:

Qanday Sifatli Uy Sharobini Tayyorlash Mumkin (2-qism)
Qanday Sifatli Uy Sharobini Tayyorlash Mumkin (2-qism)

Video: Qanday Sifatli Uy Sharobini Tayyorlash Mumkin (2-qism)

Video: Qanday Sifatli Uy Sharobini Tayyorlash Mumkin (2-qism)
Video: UY SHAROITIDA PENABLOK QUYISH. SIFATLI PENOBLOC VA APARATI SOTILADI 2024, Qadam tashlamoq
Anonim

← Maqolaning oldingi qismini o'qing

Siz sharobingiz bilan mast bo'lmaysiz

Yarim shirin sharob

Yarim shirin sharob alkogol, shakar va shirin sharobga qaraganda kamroq ekstrakti bilan ajralib turadi. Bu engil, yoqimli ichimlik. Tayyorlanishi uchun qo'pol ta'mga (tog 'kullari) yoki juda yuqori kislotalikka (yapon behi, kızılcık) ega bo'lgan mevalar va rezavorlar tavsiya etilmaydi.

Siqilgan, shirin sharobga kelsak, sharbat quyidagi nisbatlarda suv va shakar bilan suyultiriladi.

Jadval 1. 1 litr toza sharbatga gramm bilan qo'shilgan shakar va suv miqdori

Madaniyat Fermentatsiyadan oldin Fermentatsiya paytida shakar
Suv Shakar 4 kun 7 kun
Olma daraxti 100 150 o'ttiz o'ttiz
Ranetka va xitoy 680 250 40 40
Krijovnik 1500 400 100 100
Malinalar 980 350 50 50
qulupnay 540 250 50 50
Qora smorodina 2260 600 100 100
Qizil smorodina (oq) 1500 400 110 110
Gilos Vladimirskaya 460 200 40 40
Cherry Lyubskaya va boshqalar. 780 300 40 40

Jadvaldagi "suv" - pulpaga presslashdan oldin va keyin qo'shilgan suv qo'shilgan umumiy qiymat.

Yarim shirin sharobni tayyorlashning barcha jarayonlari - fermentatsiya, to'ldirish, cho'kindidan tozalash - xuddi shirin sharob singari amalga oshiriladi.

Tayyor fermentlangan quruq sharob moddasi unga kerakli shakar miqdorini berish uchun ikki usulda qayta ishlanadi.

Birinchi yo'l. Cho'kindidan chiqarilgan tayyor tiniqlangan sharob materialiga shakar qo'shiladi: 1 litr sharob uchun 50 g. Yarim shirin sharob mo'rt, oson fermentlanadi, shu sababli unga kuch berish uchun sharob pasterizatsiyalanadi. O'quvchiga uy qurilishi sharobining ikki turi - quruq olma sharobini taklif qilmoqchiman, uni osonlikcha yarim shirinlikka aylantirish mumkin. iste'molchining istaklari va berry damlamasi.

Tayyor yarim shirin sharob bo'yin bo'yining yarmigacha shishaga solinadi va muhrlanadi. Keyin ular stendga bir yirtqichlardan joylashtiriladi. Idishdagi suv sharob darajasida bo'lishi kerak. Suv 75 ° C ga qadar isitiladi va 30 daqiqa davomida shu haroratda saqlanadi. Keyin butilkalar olib tashlanadi, sovutiladi va yopilishining zichligi tekshiriladi.

Ikkinchi yo'l. Tayyor sharob moddasi shishaga solinadi va tatlandırılmadan muhrlanadi. Mantar tiqinlari qatron bilan quyiladi, yopishtiruvchi mumi va ishlatilguncha saqlanadi. Ishlatishdan oldin tayyor sharob materialiga 1 litr uchun 800 g miqdorida bir xil sharob materialida erigan shakar qo'shiladi va 1 litr sharobga 0,5 stakan tayyorlangan sirop bir shisha sharobga quyiladi. Ushbu usulni bajarish osonroq.

Agar unga shakar o'rniga unga ishlatishdan oldin 1 litr sharob uchun 50 dan 100 g gacha asal qo'shilsa, juda mazali sharob olinadi. Ushbu qo'shimchadan ayniqsa olma va krijovnik vinolari katta foyda ko'radi.

Shirin va yarim shirin vinolarni + 15 ° S dan past haroratda saqlash yaxshiroq, chunki yuqori haroratlarda uning ta'mi yomonlashadi.

Quruq sharob

Stol (quruq) sharob - bu tarkibida shakar bo'lmagan ("quruq" fermentlangan) engil, past navli sharob (12 darajadan yuqori bo'lmagan). Yaxshi quruq sharob engil navli hidga, yoqimli kislota bilan yumshoq uyg'un ta'mga ega bo'lishi kerak. Og'ir, kuchli hidli mevalar stol sharobini tayyorlash uchun mos emas. Masalan, malina shirin sharob tayyorlash uchun ajoyib xom ashyo, ammo ular oshxonalarga yaroqsiz. Xuddi shu narsa qulupnay, tog 'kullari va kuchli o'ziga xos hidga ega bo'lgan Bektoshi uzumlari navlariga ham tegishli.

Eng yaxshi stol sharoblari uzum, olma, gilos, oq smorodina va krijovnikning ba'zi navlaridan tayyorlanadi. Stol vinolari qizil smorodina tayyorlanishi mumkin, ammo ular sifat jihatidan biroz yomonroq. Yaxshi stol sharob, rubarboddan tayyorlanadi.

Stol sharobini tayyorlashda ko'plab jarayonlar shirin sharob bilan bir xil. Masalan, mevalarni yig'ish, yuvish, maydalash, pulpani qizdirish, bosish, oydinlashtirish ham stol sharobidir. Pulpa fermentatsiyasi tavsiya etilmaydi. Ikkinchi usul bo'yicha (xamirni isitish) sharbat berish qiyin bo'lgan madaniyatlarning pulpasini bosishga tayyorgarlik ko'rish yaxshiroqdir. Shuni esda tutish kerakki, fermentatsiya paytida olma sharoblari 1 litr uchun 2 g gacha kislota yo'qotadi. Bektoshi uzumni vinolari kislotani kamroq yo'qotadi, smorodina vinolari kislotalikni yo'qotmaydi. Bu juda muhim, chunki kislotaligi past bo'lgan past navli vinolar yomon fermentlanadi va oson buziladi.

Stol vinolarini tayyorlash uchun suv va shakarning quyidagi nisbatida olma sharbati suv bilan suyultirilmasligini, faqat shakar qo'shilganligini ko'rish mumkin.

Jadval 2. 1 litr toza sharbatga qo'shilgan suv va shakar miqdori

Madaniyat Suv Shakar
Olma daraxti - 90
Krijovnik 1600 420
Smorodina (oq, qizil) 1970 yil 520
Rubar 800 350
gilos 800 300

Stolning "suvi" - bu pulpa qo'shilishidan oldin va bosish paytida qo'shilgan suv bilan birga umumiy qiymat.

Fermentatsiya boshlanishidan oldin barcha kerakli miqdordagi shakar suvda eritiladi va sharbatga qo'shiladi. Olma uchun shakar sharbatda eritiladi. Suv va shakar bilan sharbat fermentatsiya idishiga hajmning 3/4 qismi uchun quyiladi, darhol 2 litr xamirturush xamirturush va 1 litr aralashma uchun 0,3 g ammoniy xlorid qo'shiladi. Xamirturush kuchli fermentatsiya bosqichida bo'lishi juda muhimdir. Boshlang'ich madaniyatini qo'shgandan so'ng, sharbati bo'lgan idish paxta vilkasi bilan yopiladi va to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan ajratiladi. Ikkinchi yoki uchinchi kuni sharbat shiddat bilan achiy boshlaydi.

Fermentatsiya stol sharoblarini ishlab chiqarishdagi eng muhim jarayondir. Olingan sharobning sifati ko'p jihatdan fermentatsiyaning to'g'riligiga bog'liq. Sut harorati + 18 … + 20 ° C darajaga etkazilishi kerak va barcha fermentatsiya davrida u ko'tarilmasligiga ishonch hosil qiling, chunki yuqori harorat sirka va sut bakteriyalarini rivojlanishiga yordam beradi.

Kuchli fermentatsiya odatda 4-5 kun davom etadi, shundan so'ng paxta tili suv muhri bilan almashtiriladi va darhol sharob achigan idishlarni to'ldirishni boshlaydi. Siz har 2-3 kunda bir xil navdagi vino bilan to'ldirishingiz kerak, shunda idishlar 10 kun ichida sharob bilan to'liq to'ldiriladi. To'ldirishda suv muhri olib tashlanadi va keyin joyiga qayta o'rnatiladi. Kelajakda sharob zarur bo'lganda to'ldiriladi, lekin kamida haftasiga bir marta. To'ldiriladigan sharob sog'lom bo'lishi kerak.

Kuchli fermentatsiyadan so'ng, 1-1,5 oy davomida sharobda tinch fermentatsiya sodir bo'ladi, bu davrda shakar butunlay alkogol va karbonat angidridga aylanadi. Shakar tatib ko'rmasligi kerak va sharob asta-sekin yog'ingarchilik bilan engillashadi. Tinch fermentatsiya tugagach, sharobni cho'kindidan olib tashlash kerak, shunda unda yoqimsiz xamirturush ta'mi bo'lmaydi.

Keyin sharob bo'yinning yarmigacha shishalarga quyiladi, mahkam yopiladi va +2 dan + 15 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. Yuqori haroratlarda u tezda yomonlashadi.

Quruq va yarim shirin vinolarning kasalliklariga aerob mikroorganizmlar sabab bo'ladi: sharob mog'orlari va sirka bakteriyalari. Ushbu mikroorganizmlar va ularning sekretsiyalari odamlarga zararli emas, lekin vino ichida rivojlanib, uni butunlay buzishi mumkin. Ikkala sharob mog'orlari va sirka bakteriyalari 15 darajadan past bo'lgan sharoblarda havoning ko'pligi va + 15 ° C dan yuqori haroratlarda rivojlanishi mumkin. Shirin sharoblar ushbu kasalliklarga ta'sir qilmaydi. Sharob mog'orlari to'liq to'ldirilmagan idishlarda kulrang buklangan plyonka shaklida rivojlanadi (gullab-yashnaydi). U sharob tarkibidagi kislotalarni karbonat angidrid va suvgacha parchalaydi. Xuddi shu sharoitda sirka bakteriyalari sharobni sirka ichiga aylantirishi mumkin. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun barcha texnologik shartlarga qat'iy rioya qilish kerak. Uyda vino ishlab chiqarishning barcha qoidalari bilan hali tanish bo'lmaganimda, uy sharoitida vino kasalligining ikkala turi bilan ham shug'ullanishim kerak edi.

Uyda tayyorlangan sharob va likyor-aroq ichimliklar
Uyda tayyorlangan sharob va likyor-aroq ichimliklar

Men o'quvchini uy qurilishi sharobining ikki turi - iste'molchining xohishiga qarab bemalol yarim shiringa aylanadigan quruq olma sharob va berry damlamasi bilan tanishtirmoqchiman.

So'nggi bir necha yil ichida men qulaylik va samaradorlikni qadrlab, oq va qora uzum xamirturushidan ishonchli ravishda quruq olma sharobini tayyorladim.

Olingan jarayon quyidagicha. Bozorda sotib olingan yuvilmagan uzum eziladi, xamirturushni fermentatsiyalash uchun oz miqdordagi shakar bilan aralashtiriladi va 2-3 kun davomida iliq xonada (oshxona stolida) (0,5-0,8 kg) qopqoqli shisha idishga solinadi. 10 litr sharbat). Elektr sharbat chiqargich yordamida (men Belorusiyada ishlab chiqarilgan "Sadovaya" sharbat chiqargichdan foydalanaman) yuvilgan olmalardan sharbat siqib olinadi. Kasal olma bu maqsadga mos kelmaydi. Bundan tashqari, Papirovka, Grushovka va Moskovskaya grushovka kabi yozgi olma navlaridan, keyingi navlari Ranet Chernenko, Telisaare va boshqalardan sharob tayyorlash kerak edi. Ishda nafaqat toza navlar, balki ularning aralashmalari ham bo'lgan. Ma'lumki, sharbatning yuqori hosildorligi uchun ko'proq suvli olma ishlatish maqsadga muvofiqdir.

Bosgandan so'ng, olma sharbati ekstraktsiya paytida hosil bo'lgan ko'pikdan va cho'kindidan (ishlatilgan olma pulpasi) ozod qilindi. Buning uchun sharbat bir necha soat davomida alohida idishga joylashtirildi. Tinchlangandan so'ng, suv qo'shmasdan tiniq sharbat ("Quruq sharob" bo'limida aytib o'tilganidek) ichimlik suvidan stakan yoki plastik shishaga idish hajmining 3/4 qismi uchun joylashtiriladi. Shishaning bo'sh hajmi kuchli fermentatsiya davrida ko'pik uchun zarurdir. Sharbat bilan bir vaqtda xamirturush shishaga solinadi va idish darhol suv muhri ostiga qo'yiladi, chunki uzum yordamida zo'ravonlik bilan fermentatsiya jarayoni oshxonada birinchi kundan boshlanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, xonadagi harorat + 22 … + 25 ° S atrofida edi.

Ikki haftalik kuchli fermentatsiyadan so'ng, sharob moddasi sifonlash yo'li bilan ko'pik va cho'kindi moddalardan ozod qilindi, shundan so'ng ziravorlarning tinch fermentatsiyasi boshlandi. Shuni ta'kidlash kerakki, shirin olma sharbatidan fermentatsiya uchun shakar qo'shilishi shart emas va ko'proq kislotali navlar uchun siz 1 litr sharbatga 90-130 g shakar qo'shishingiz kerak. Sharob moddasi ishlab chiqarilgan olma sharobini cho'kindidan har olib tashlanganidan keyin qo'shilgan.

Cho'kindidan sharobni kamida ikki marta olib tashlash bilan bir yarim oylik tinch fermentatsiyadan so'ng, u vintli va mantar tirnoqli shishalarga quyildi. Shishalar lojaviy shkafga joylashtirilgan, uning harorati + 15 ° S dan past bo'lgan. Ta'riflangan usul bo'yicha olingan sharob shaffof, ta'mi to'liq quruq edi. Ammo, qoida tariqasida, uni ishlatishdan oldin, shakarni shu maqsadda quyilgan oz miqdordagi sharobda eritib, ta'mga qarab sharobga qo'shib qo'yishdi.

Quruq olma sharobini olishning tavsiflangan usuli yaxshi natija beradi va ularning ovqatlanish uchun sharob xamirturushlari va tuz miqdorini hisoblashdan ozoddir, garchi menda doim xamirturush bo'lsa. Xamirturush va uzum bo'lmasa, siz yuvilmagan mayizni ishlatishingiz mumkin, bu fermentatsiya jarayonini shishadagi paxta vilkasi bilan boshlaydi.

Endi men sizga qora va qizil smorodina mevalarining damlamasi haqida gapirib beramanva ularning aralashmalari istalgan nisbatda. Bushdan olib tashlangan rezavorlarni yuving, quriting va har qanday hajmdagi toza idishga soling. Men har doim uch litrli idishlardan foydalanaman, chunki ko'plab mevalar bor va men uzoq vaqtdan beri murabbo va vitamin preparatlarini tayyorlamaganman. Rezavorlar tomoq ostiga yoki tepaga quyiladi - bu qutiga quyilgan aroq miqdorini aniqlaydi. Aroq rezavorlarni yopishi kerak, shundan keyin idish plastik qopqoq bilan mahkam yopiladi va quyoshli derazada kamida bir oy turadi. EHM tugagandan so'ng, ekstrakt (ekstrakt) boshqa idishga quyiladi va suv va shakar tarkibini qo'shib quvvatga moslashtiriladi. Uch litrli rezavor mevalardan taxminan 1,5 litr damlamasi olinadi, vino ishlab chiqaruvchisi ta'miga mos holatga keltiriladi. Mening fikrimcha, bu turdagi yarim shirinlikka yaqin bo'lgan yaxshi engil sharob chiqadi.

Qora smorodina damlamasi boy ta'mga ega, agar xohlasangiz, uni ishlab chiqarilgan birinchi bosqichda tayyor smorodina damlamasini qo'shish yoki rezavorlar aralashmasini tayyorlash orqali yumshatish mumkin. Har qanday nisbat.

Smorodina likyorasi qora smorodina sharobiga yoki aralashmasiga qaraganda ancha yumshoq va yoqimli. Shubhasiz, bularning barchasi ishlab chiqaruvchining ta'miga bog'liq. Olingan sharob shishaga solinadi, yaxshi yopiladi va har qanday harorat sharoitida saqlanadi. Ushbu sharob butilkalarda pishib, ta'mini yaxshi tomonga o'zgartiradi. Har qanday sharobning shisha bosqichi pishib etish bosqichidir.

Lyudmila Ribkina, vinochilik

Muallifning surati

Tavsiya: