Qanday Qilib Sifatli Uy Sharobini Tayyorlash Mumkin (1-qism)

2024 Muallif: Sebastian Paterson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 13:54

Siz sharobingiz bilan mast bo'lmaysiz

Vaqt keldi, kamdan-kam odam o'z mevalari va mevalaridan murabbo pishiradi yoki hosilning jonli versiyasini issiqlik bilan ishlovsiz tayyorlaydi. Istisno, ehtimol, bog 'qulupnaylari (qulupnay), malina va gilos bo'lib, ularning mevalaridan deyarli hech kim mazali klassik murabbo tayyorlashdan bosh tortmaydi.

Ammo saytda pishgan qora, qizil va oq smorodina, Bektoshi uzumlari, ariqcha (chokeberry) va tog 'kullari, olma daraxtlari va boshqa mevali ekinlarning hosili haqida nima deyish mumkin? Agar bog'bonlarda ko'p miqdordagi foydalanilmagan mevalar bo'lsa, unda ulardan uy qurilishi sharoblarini tayyorlash mumkin.va turli xil - shirin, yarim shirin, quruq - ishlab chiqaruvchilarning ta'mi va afzalliklariga qarab. Va agar siz bozorda mavjud bo'lgan arzon narxlardagi ichimliklar tabiiydan uzoqroq ekanligini hisobga olsangiz, unda hosilni kompost quduqlariga urish o'rniga, o'zingizga xos tabiiy vinolarni tayyorlash mantiqan to'g'ri, ayniqsa yaxshi yil. Biz bilamizki, Rossiyaning janubiy mintaqalari, shuningdek Moldova, Gruziya va Ukrainada yashovchilar uzoq vaqtdan beri o'zlari tayyorlagan uzum sharobini ishlab chiqarishadi, ular bayramlarda va oilaviy bayramlarda ichishadi. Va agar biz mevalar va mevalarni mo'l-ko'l etishtirishni o'rgangan bo'lsak, nima uchun biz yomonroqmiz? Va bizda ham vinochilikning haqiqiy ustalari bor.

Odatda, sharob haqida gapirganda, tajribasiz odamlar alkogol va shakar bilan birlashadilar. Ammo aslida, haqiqiy sharob foydali moddalarga juda boy ichimlikdir. Vinochilikning qadimiy madaniyati bo'lgan portugaliyaliklar: "Kim yaxshi ovqatlansa va yaxshi ichsa, u uzoq umr ko'radi", deb aytishi bejiz emas. Avvalo, sharob tarkibida organik kislotalar mavjud: olma, tartarik, süksin, sirka va boshqalar. Ular organizmda to'plangan zararli moddalarni nitratlar, og'ir metallar va boshqa moddalar shaklida adsorbsiyalashadi. Sharob tarkibidagi fenolik birikmalar tabiiy antioksidantlar bo'lib, yallig'lanishga qarshi va allergiyaga qarshi xususiyatlarga ega. Etil spirti me'yorida ham foydalidir, chunki u qonni yupqalashtiradi, qon tomirlariga foydali ta'sir ko'rsatadi va stressni engillashtiradi. Sharob tarkibida yog'larni parchalaydigan va bog'laydigan moddalar mavjud,shuning uchun yog'li ovqatlarni sharob bilan yuvish tavsiya etiladi.

Va nihoyat, vitaminlar. Ularning yosh sharobga qaraganda pishgan sharobida juda ko'p. Masalan, bir stakan sharob, PP vitaminiga bo'lgan ehtiyojning yarmini qoplaydi - qon tomirlarini kuchaytiruvchi vosita, shuningdek, yod, ftor va boshqa ko'p narsalarni o'z ichiga oladi.

Albatta, ushbu moddalarning tarkibi meva va rezavorlar turiga qarab farq qiladi. Mahalliy vinolarning tasnifi katta va hatto to'liq bo'lmagan ro'yxati bilan, shirin vinolardan, yarim shirin, yarim quruq va quruq vinolardan - fermentatsiya jarayonida ishlab chiqarilgan vinolardan iborat. Aralashtirilgan (aralash) vinolar, likyorlar, likyorlar va sidrlar ham mavjud.

Keling, sharoblarning xususiyatlarini ko'rib chiqaylik.

Shirin sharob

U shakar qo'shilgan suv bilan suyultirilgan tabiiy sharbatdan tayyorlanadi. Suv kislotalikni kamaytirish uchun kerak, shakar esa tarkibidagi shakarni ko'paytirish va fermentatsiya natijasida alkogol hosil bo'lishiga ehtiyoj sezadi. Ishlab chiqarish sharoitida zarur quvvatni olish uchun alkogol qo'shiladi va uyda xamirturush bilan shakarning tabiiy fermentatsiyasi natijasida vinolarda spirt yig'iladi. Shu sababli, uy qurilishi sharoblari har doim mustahkamlanganlarga qaraganda yumshoqroq va uyg'unroqdir. Bu fermentatsiya jarayonida alkogol vino elementlari bilan to'liq bog'langanligi bilan bog'liq. Bundan tashqari, uy qurilishi sharoblari fermentatsiyaning yon mahsulotlari bilan boyitiladi, masalan, glitserin, sukkinik kislota, aldegidlar, esterlar va boshqalar. Shuning uchun ular tarkibida spirtli ichimliklar bo'lganligi sababli ular o'tkir ta'mga ega emaslar. uzoq qarish.

Har qanday uy qurilishi sharobini tayyorlash uchun sizga quyidagi aksessuarlar va idishlar to'plami kerak:

• 20, 10, 5 l sig‘imli butilkalar yoki jarayon uchun 5, 6, 8 l sig‘imli ichimlik suvi uchun plastik butilkalar.
• Shishani sug'orish moslamasi (suv muhri) yoki uning o'rnini bosadigan elastik qo'lqoplar.
• Cho'kma va shishani katta idishdan olib tashlashda sifonlash uchun trubka.
• To'ldirilgan sharob moddasi (sharob) uchun idishni qabul qilish.
• Elektr press yoki sharbat chiqargich, qo'llanma.
• Mashni isitish uchun kerak bo'lsa piyola yoki emalli kostryulkalar.
• Mevalarni maydalash uchun blender yoki maydalash mashinasi.
• Termometr.
• Tarkibiy mahsulotlarni tortish uchun tarozilar.

Shirin sharob tayyorlashning texnologik jarayoni meva va rezavorlar massasini maydalash bilan boshlanadi. Sharob pulpasini tayyorlash usuli oddiy sharbatlarni olish uchun ushbu jarayonlardan farq qilmaydi va pulpani qayta ishlash sharbatning izchilligiga bog'liq.

Birinchi yo'l. Maydalagandan so'ng, darhol meva sharbatining zichligi suyuq (gilos, oq va qizil smorodina) bo'lgan mevalarning massasiga suv qo'shiladi, 1 litr pulpa uchun 200-300 ml (bu ko'rsatkich qayd etilgan). Pulpa suv bilan aralashtiriladi va undan har qanday usulda sharbat olinadi.

Ikkinchi yo'l. Qalin sharbati zichligi bo'lgan mevalar uchun (qora smorodina, Bektoshi uzumlari, malina, ko'k, olxo'ri) sharbat, rang beruvchi va aromatik moddalarni olishni osonlashtirish uchun pulpa idish yoki yirtqichlardan 30 daqiqa davomida + 60 haroratda isitiladi. ° S + 70 ° C gacha qizdirilgan suv havzaga pulpa miqdorini qayd etgan holda 1 kg pulpa uchun 300 ml nisbatda quyiladi. Isitgandan keyin sharbat issiq pulpadan olinadi.

Uchinchi usul pulpa tayyorlashning eng yaxshi usullaridan biri hisoblanadi. Bu uning isitishsiz juftlanishidan iborat bo'ladi. Siz har qanday rezavor mevalarning pulpasini taqlid qilishingiz mumkin, lekin ayniqsa qora smorodina, yapon behi, krijovnik, ko'k, olma, olxo'ri va boshqa mevalar uchun juda yaxshi.

Buning uchun ezilgan pulpa tegishli idishga solinadi (emal paqir, bo'yin keng shisha shisha) va u erda + 24 ° C gacha qizdirilgan suv 1 kg pulpa uchun 250 ml suv miqdorida qo'shiladi. va to'rt kunlik xamirturushli xamirturush. Darhol aytish kerakki, quruq sharob xamirturushlari va ular uchun oziqlanish (tuz - ammoniy xlorid) ixtisoslashgan do'konlarda sotilishi mumkin.

Qo'shilgan suv miqdori qayd qilinadi va idishlar pulpa bilan hajmning 3/4 qismiga to'ldiriladi, sochiq bilan yopiladi va + 20 … + 22 ° S haroratli xonada qoldiriladi.

Fermentatsiya ikkinchi kuni boshlanadi. Pulpa qopqoq shaklida chiqarilgan karbonat angidrid bilan qanday ko'tarilishini ko'rish mumkin. Sirka oksidlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun bu qopqoqni kuniga bir necha marta aralashtirish kerak. 2-3 kundan keyin pulpa siqib olinadi va sharbat miqdori qayd qilinadi. Ushbu usul murakkab va aniq bajarilishini talab qiladi, lekin u rang beruvchi va aromatik moddalarning ekstraktsiyasini maksimal darajada oshiradi, sharob sifatini oshiradi.

Shirin sharob tayyorlash jarayonini ko'rib chiqing

Siqishni siqib chiqqandan so'ng, wort miqdori o'lchanadi va presslash paytida qo'shilgan suv miqdorini chiqarib, toza sharbatning hosilasi hisoblanadi. Sutni tuzatish uchun, bosgandan so'ng, bizning zonamizda o'sadigan mevalar va mevalar uchun suv va shakar qo'shing.

O'qishni osonlashtirish uchun biz ushbu ma'lumotlarni jadval shaklida taqdim etamiz.

1 litr toza sharbatga shakar va suv miqdori (grammda)
Madaniyat	Fermentatsiyadan oldin		Fermentatsiya paytida shakar
	Suv	Shakar	4-kuni	7-kuni	10-kuni
Olma daraxti	100	150	o'ttiz	o'ttiz	20
Yaponiya	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevejinskaya	1050	370	60	60	60
Krijovnik	1460	470	70	70	70
Malinalar	940	350	60	60	60
Qora smorodina	2200	630	100	100	100
Qizil smorodina (oq)	1450	490	70	70	70
Klyukva	2160	680	100	100	100
Buta mevasi	400	260	40	40	40
qulupnay	500	280	40	40	40
Gilos Vladimirskaya	430	230	o'ttiz	o'ttiz	o'ttiz
Dengiz po'stlog'i	1630	510	100	100	100
Rubar	580	320	60	60	60

Jadvaldagi "suv" - bu yigirishdan oldin va aylanish jarayonida pulpaga qo'shilgan suvning umumiy miqdori.

Ushbu jadvallarda taxminiy tarkibida 16% alkogol (hajmi bo'yicha) va 0,8% kislota bo'lgan shirin sharobni olish uchun 1 litr toza sharbatga qo'shilishi kerak bo'lgan suv va shakar miqdori ko'rsatilgan.

Olxo'ri sharbati olxo'ri naviga va o'sish maydoniga qarab har xil kislotalikka ega, shuning uchun uni ta'mga qarab suv bilan suyultirish kerak va fermentatsiyadan oldin 1 litr wort uchun 200 g (sharbat va suv aralashmasi) ga shakar qo'shiladi. va fermentatsiyaning 5-kuni 10 va 10-kunlari uchun 1 litr wort uchun 20 g.

Harorat wortda o'lchanadi, suv va shakar bilan tuzatiladi. Past haroratda wort + 22 ° S gacha qiziydi, so'ngra 3/4 hajmli shisha butilkalarga quyiladi. Agar wort pulpa bilan fermentlanmagan bo'lsa, unda fermentatsiya uchun qo'yilgan wortning 3% miqdorida unga xamirturush boshlang'ich qo'shilishi kerak. Xamirturushni boqish uchun ammoniy xlorid (bu NH4Cl tuzi) wortga 1 litr wort uchun 0,3 g miqdorida qo'shiladi. Sut va xamirturushli idishlar shakar to'liq eriguncha chayqatiladi, so'ngra paxta vilkasi bilan yopiladi va fermentatsiya uchun + 20 … + 22 ° S haroratda joylashtiriladi. Qolgan shakar fermentatsiyaning to'rtinchi, ettinchi va o'ninchi kunlarida qo'shiladi, uni boshqa idishga quyilgan oz miqdordagi fermentlangan sutda eritib yuboradi. Oksidlanish jarayonini istisno qiladigan yuqori sifatli sharobni olish uchun muhim nuqta bor, bu sharobning ta'mini buzadi,- bu sharobni sog'lom sharob bilan muntazam ravishda to'ldirish, bu asosiy bilan bir vaqtning o'zida faqat kichikroq idishda fermentatsiya jarayonini boshdan kechiradi. To'ldirish uchun sharob tepaga quyilgan shishalarda saqlanadi. Shuni yodda tutish kerakki, agar bir shisha foydali sharobga kamida ozgina miqdorda kasal vino qo'shilsa, unda butun vino kasal bo'lib qoladi (vino kasalliklari haqida asosiy jarayon tavsiflangandan keyin xabar beriladi).

Kuchli fermentatsiya tugagandan so'ng, jarayon juda jim. Ushbu davrda idish to'ldiriladi va paxta vilkasi suv muhr bilan almashtiriladi. Ushbu maqsadlar uchun maxsus shisha naychalar mavjud va uning eng sodda shaklida diametri 5-10 mm bo'lgan, egiluvchan trubka ishlatiladi, u silindr qopqog'iga bir uchidan germetik tarzda joylashtiriladi va qaynatilgan suv idishiga solinadi. boshqa.

Tinch fermentatsiya odatda 3-4 hafta davom etadi, shakarni alkogolga aylantirish jarayonida hosil bo'lgan karbonat angidrid pufakchalari esa idishdagi suvga tashlanadi. Fermentatsiyaning oxiri suv idishidagi pufakchalar paydo bo'lishining to'xtashi va ta'mga qarab sharobda shakar yo'qligi bilan belgilanadi. Ayni paytda, sharob shisha (shisha) tagida cho'kma hosil bo'lishi bilan aniqlana boshlaydi. Bu xamirturushli cho'kindi, undan sharobni loysiz ehtiyotkorlik bilan ozod qilish kerak. Buning uchun stolga sharob solingan idishlar, qabul qiluvchi idish esa polga qo'yiladi. Cho'kindidan 3 sm balandlikdagi sharob shishasiga rezina naycha tushiriladi va shu naychaning narigi tomonidan og'iz orqali tiniq sharob tortib olinadi. Oqayotgan sharob bilan naychaning uchi qabul qiluvchi idishga tushiriladi. Cho'kindidan chiqarilgan sharob toza silindrlarga bo'yin bilan to'ldiriladi, mantarlar bilan yopiladi va cho'ktirish uchun sovuq xonaga joylashtiriladi. Bir oy o'tgach, sharob yana birinchi marta xuddi shu tarzda cho'kindidan tozalanadi.

Ushbu sharob sharob moddasi deb ataladi. U shakar sharoitiga qarab qariydi. Shuning uchun, u hali to'liq ta'mga va kerakli shirinlikka ega emas. Ushbu fazilatlarni olish uchun unga sirop shaklida shakar qo'shiladi, oz miqdordagi quyilgan sharobda qizdirilganda eritiladi. Likyor sharob uchun 1 litr uchun 200 g, shirin sharob uchun - 1 litr uchun 100 dan 160 g gacha.

Tayyor shirin desert vino shishaning chetidan 3 sm pastda shishaga solinadi va tiqinlar bilan mahkam yopiladi (qo'ziqorin qo'ziqorini qatron bilan to'ldirilgan bo'lishi kerak va shishani yotgan holda saqlash tavsiya etiladi, chunki tiqinlar quriydi). Shishalarga sharob nomi va ishlab chiqarilgan yili yozilgan.

Shirin sharob kuchli ichimlik hisoblanadi. To'g'ri pishirilganda u asatik oksidlanishga yoki har qanday saqlash haroratida mog'orlanishga moyil emas. Uning buzilish ehtimoli to'liq to'ldirilmagan shishani va + 15 ° C dan yuqori haroratni saqlashda paydo bo'ladi. Qizig'i shundaki, turli xil madaniyatlarning aralashmasi yoki tayyor sharbatlar aralashtirilishi mumkin.

Davomi bor →

Lyudmila Ribkina, vinochilik

Muallifning surati